El alcohol y el gas de algunas bebidas como la cerveza, la sidra o el champagne son producidas de manera natural por las levaduras fermentadoras de la especie Saccharomyces cerevisiae, cuyas variedades se usan para fermentar vinos, cerveza o para elaborar pan. Estos hongos unicelulares consumen los azucares y los trasforman en su proceso de fermentación, con el cual respiran en ausencia de oxigeno (respiración anaerobia) para extraer la energía de los azúcares. Como resultado de la fermentación, las levaduras no transforman completamente los azucares en energía y producen moléculas de alcohol etílico o etanol como desecho.
Como producto de la fermentación también
se produce dióxido de carbono (CO2) que es el gas que provoca la
efervescencia en la bebida y que el pan se esponje. Si la fermentación se
produce en un recipiente que permita la salida del CO2 la bebida
solo conservará el alcohol, como es el caso del vino, si se realiza en un
recipiente cerrado y capaz de resistir la presión del CO2, este gas
se combina con el agua formando ácido carbónico (H2CO3)
el cual regresa a su forma gaseosa cuando la presión del recipiente disminuye o
cuando la mezcla se agita. Este principio es aprovechado por las empresas
refresqueras para agregar acido carbónico de forma artificial a las bebidas. En
la industria cervecera el gas también es añadido de forma artificial ya que
resulta más práctico. Sin embargo los cerveceros artesanales generalmente todavía
realizan la fermentación en recipientes herméticos para obtener la espuma de
forma natural.
En el siguiente video se puede apreciar como la fermentación puede ser tan intensa que se aprecia perfectamente el burbujeo y la salida del CO2 del fermentador.
En el siguiente video se puede apreciar como la fermentación puede ser tan intensa que se aprecia perfectamente el burbujeo y la salida del CO2 del fermentador.
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